Запорука смачного шашлику – якісне м’ясо, добре просочене маринадом. І якщо м’ясо достатньо просто купити у правильному місці, то з-поміж сили-силенної рецептів маринадів важливо вибрати ті, які не дадауть йому пересушитися.
Про ТОП-5 найкращих рецептів маринадів для шашлику розповідає Телеканал D1.
Як зазначають фахівці з приготування шашлику, не існує “неправильних” рецептів маринадів. Існують радше шкідливі лайфхаки, яким вірять через те, що вони передаються з покоління в покоління. Як-от, скажімо, міф про те, що “оцет розм’якшує м’ясо”.
Насправді оцет згортає білок і “стискає” волокна, в результаті чого м’ясо віддає весь свій сік у маринад, а після смаження стає сухим і жорстким. Те саме стосується маринування в суцільному майонезі, який під час нагрівання горить. Шашлик тоді чорніє і не може просмажитися, через що робиться пересушеним і водночас сирим.
Маринади з ананасу і ківі є не надто популярними серед українців, але все ж. Тут вся проблема в тому, що ензими в них працюють занадто агресивно, і якщо перетримати м’ясо в такому маринаді, воно перетвориться на “кашу”.
Не варто маринувати шашлик і у великій кількості лимонного соку тривалий час. Він теж забере з нього всю вологу. Якщо дуже хочеться кислого посмаку, краще збризнути м’ясо лимоном перед подачею на стіл.
Отже, повернімося до рецептів маринадів, які нізащо не зроблять шашлик сухим!
1. Цибулево-масляний (для свинини або яловичини)
-
Інгредієнти:
- Цибуля ріпчаста – 3-4 великі штуки (на 1,5 кг м’яса).
- Рослинна олія (рафінована) – 3-4 ст. л.
- Чорний мелений перець — 1 ч. л.
- Сіль – 1-1.5 ч. л. (додавати за 30 хвилин до смаження або безпосередньо в маринад, якщо маринуєте недовго).
- Приготування: Половину цибулі перебийте в блендері або натріть на дрібній тертці до стану каші, відіжміть сік (або кидайте з кашею, але перед смаженням її треба ретельно зчистити, щоб не підгорала). Іншу половину – поріжте тонко. Змішайте м’ясо з цибулею, перцем та олією. Ретельно помасажуйте м’ясо руками.
- Час маринування: від 4 до 12 годин у холодильнику.
2. Ківі-маринад “Експрес-соковитість” (для жорсткої яловичини, пісної свинини)
-
Інгредієнти:
- Ківі (стигле) – 1 шт. (на 1.5–2 кг м’яса).
- Мінеральна вода з газом – 1 склянка.
- Цибуля – 2 шт.
- Рослинна олія – 2 ст. л.
- Спеції та сіль – за смаком.
- Приготування: Ківі натріть на дрібній тертці або розімніть виделкою в пюре. Цибулю наріжте півкільцями. Змішайте м’ясо зі спеціями, цибулею, олією та пюре ківі, залийте мінеральною водою.
- Час маринування: максимум 1-1.5 години (для ніжної свинини достатньо 30–40 хвилин).
3. Кефірно-гірчичний (для курки, індички)
-
Інгредієнти:
- Кефір (жирний, 2.5% або 3.2%) – 500 мл (на 1.5 кг м’яса).
- Гірчиця (не гостра, краще пастоподібна або в зернах)- 2 ст. л.
- Хмелі-сунелі або куркума – 1 ч. л.
- Часник – 3-4 зубчики (видавити).
- Сіль та перець – за смаком.
- Приготування: Змішайте кефір з гірчицею, часником та спеціями. Залийте цим соусом шматочки м’яса.
- Час маринування: 2-4 години.
4. Гранатово-соєвий з медом (для свинини, телятини, качки)
-
Інгредієнти:
- Гранатовий сік (натуральний, без цукру) – 200 мл.
- Соєвий соус – 50-70 мл
- Мед рідкий – 1 ст. л.
- Рослинна олія – 2 ст. л.
- Коріандр, чорний перець – за смаком.
- Приготування: Мед розчиніть у теплому гранатовому соку, додайте соєвий соус, олію та спеції. Залийте м’ясо (сіль додавайте обережно, бо соєвий соус уже солоний).
- Час маринування: 4-6 годин.
5. Мінерально-олійна емульсія з гірчицею (для будь-якого м’яса)
- Інгредієнти:
- Сильногазована мінеральна вода (наприклад, “Боржомі” або “Поляна Квасова”) – 300-400 мл (на 1.5-2 кг м’яса).
- Рослинна олія (рафінована) – 4-5 ст. л.
- Гірчиця звичайна (гостра) – 1 ст. л.
- Гірчиця в зернах (французька) – 1 ст. л.
- Цибуля – 3 великі штуки
- Чорний перець, сухий часник, коріандр – за смаком.
- Приготування: Одну цибулину натріть на тертці в кашу, дві інші – наріжте півкільцями і добре помніть руками до виділення соку. В окремій чашці змішайте олію, обидва види гірчиці та спеції до стану однорідного соусу. Перемішайте м’ясо з цибулею та цим соусом, ретельно масажуючи шматочки. Тільки після цього залийте все мінеральною водою, щоб вона покрила м’ясо.
- Час маринування: для курки – 2 години, для свинини – 4-6 годин, для яловичини – краще залишити на ніч.
Ще “шашличні” експерти радять дати м’ясу “відпочити” після вогню. Справа в тому, що якщо одразу розрізати шматочок, весь сік витече на тарілку. Просто зніміть м’ясо з шампурів і викладіть у каструлю (можна попередньо застелити її лавашем).
Закрийте кришкою і дайте настоятися 5-7 хвилин. І – соковитий шашлик готовий!
Раніше ми писали про те, як приготувати домашні чипси: дієтичні і калорійні рецепти (Фото).
Також ми розповідали, як зробити зі цвітної капусти кулінарний шедевр: 3 найсмачніших рецепти (Фото).
