Хто з українців не любить деруни? Тільки той, хто їх ніколи не смакував. А хіба знайдеться в Україні така людина? Гарячи, хрусткі, зі сметанкою. Це не просто страва, це справжня кулінарна насолода. Але, якщо ви їли лише класичні деруни, вам просто вкрай необхідно познайомитися ще з декількома рецептами, які перетворять ваше знайомство з цією стравою на справжнє кохання.
Найкращі рецепти улюбленої страви українців для вас зібрали журналісти Телеканалу D1.
Що таке деруни?
Деруни — це смачні картопляні млинці, назва яких походить від «дертої» (тертої) картоплі. На появу страви вплинула масова популярність картоплі в Європі у XVIII–XIX століттях. Перший письмовий рецепт з’явився у 1830 році у куховарській книзі Яна Шиттлера, хоча на Поліссі їх готували ще раніше.
Регіональні назви та традиції
- В Україні страву знають під багатьма назвами: кремзлики, тертюхи, терчаники, рисилованики або пляцки.
- У часи Голодомору 1932–1933 років люди готували суррогатні деруни з листя липи, щавлю та макухи.
- Традиційно деруни їли на сніданок або вечерю у вихідні дні, подаючи зі сметаною чи шкварками.
Найкращі рецепти дерунів
Класичні традиційні деруни
Інгредієнти:
- 5–6 картоплин
- 1 цибулина
- 1 яйце
- 2 ст. ложки борошна
- Сіль та чорний перець за смаком
- Олія для смаження
Приготування:
- Натріть очищену картоплю та цибулю на дрібній тертці (цибуля не дасть картоплі потемніти).
- Злегка відіжміть зайвий сік із маси.
- Додайте яйце, борошно, сіль та перець, після чого добре перемішайте.
- Викладайте ложкою суміш на розігріту з олією сковороду.
- Обсмажуйте по 3–4 хвилини з кожного боку до золотистого кольору.
Деруни з яйцем і цибулею
Звичайні деруни можна зробити ще смачнішими — сховати всередині начинку з варених яєць, смаженої цибулі та кропу. Зверху хрумка картопляна скоринка, а всередині — ніжна й соковита начинка.
Інгредієнти:
- картопля — 600 г
- борошно — 2 ст. л.
- сода — 1 дрібка
- сушений часник — 0,5 ч. л.
- сіль, чорний перець — до смаку
- яйця — 3 шт.
- цибуля — 3 шт.
- кріп — невеликий пучок
- олія — для смаження
Приготування:
- Яйця зварити круто охолоди, почистити і нарізати дрібними кубиками.
- Цибулю нарізати кубиками та обсмажити до золотистості. Кріп дрібно порубити.
- Змішати яйця, обсмажену цибулю та кріп. Посолити й поперчити до смаку.
- Картоплю почистити і натерти на дрібній тертці. Дуже добре відіжати зайву рідину.
- Додати до картоплі борошно, соду, сушений часник, сіль і перець. Добре перемішати.
- На розігріту сковороду з олією викласти ложку картопляної маси та трохи розрівняти.
- У центр покласти ложку яєчної начинки, а зверху накрити невеликою кількістю картопляної маси.
- Смажити на середньому вогні 3–4 хвилини, потім накрити кришкою ще на 1 хвилину. Перевернути й обсмажити з другого боку до рум’яної скоринки.
Деруни з м’ясом (колдуни)
Інгредієнти:
- 6 картоплин
- 250 г фаршу (свинячо-яловичого)
- 1 цибулина
- 1 яйце
- 2 ст. ложки борошна
- Сіль, перець, улюблені спеції за смаком
- Олія для смаження
Приготування:
- Приготуйте картопляну масу так само, як для класичних дерунів: натріть картоплю з цибулею, додайте яйце, борошно, сіль та перець.
- У м’ясний фарш додайте дрібно нарізану або натерту цибулю, сіль і перець, добре вимішайте.
- Викладіть на розігріту сковороду ложкою картопляну масу.
- Зверху на кожен дерун покладіть трохи тонкого шару м’ясного фаршу.
- Накрийте фарш ще однією невеликою ложкою картопляної маси.
- Обсмажуйте на середньому вогні під кришкою з обох боків до готовності м’яса та рум’яної скоринки. [1, 2]
Деруни з сиром
Інгредієнти:
- 5 картоплин
- 1 цибулина
- 80 г твердого сиру (або бринзи)
- 1 яйце
- 1 зубчик часнику
- 2 ст. ложки борошна
- Сіль та зелень за смаком
- Олія для смаження
Приготування:
- Натріть картоплю та цибулю на тертці, злийте зайву рідину.
- Твердий сир натріть на середній або дрібній тертці, а часник подрібніть.
- З’єднайте картоплю, сир, часник, яйце, борошно, зелень і сіль.
- Перемішайте однорідне тісто.
- Смажте на добре розігрітій сковороді з олією до появи яскравої золотистої скоринки з обох боків.
Маленька хитрощі при приготуванні дерунів
Щоб деруни завжди виходили ідеальними — хрумкими зовні, ніжними всередині та привабливого золотавого кольору — кулінари використовують кілька перевірених секретів.
1. Боротьба з потемнінням картоплі
- Додавайте цибулю відразу. Тріть цибулю по черзі з картоплею. Кислота в цибулі зупиняє процес окислення.
- Додайте ложку сметани. Молочна кислота надійно захищає картопляне тісто від сірого відтінку.
- Використовуйте лимонний сік. Кілька крапель соку також збережуть яскравий колір маси. [1]
2. Секрети текстури та форми
- Правильний сорт картоплі. Обирайте старі бульби з жовтою м’якоттю. Вони містять багато крохмалю, який тримає форму.
- Позбудьтеся зайвого соку. Відкиньте терту масу на друшляк. Зайва волога робить деруни «гумовими» та змушує додавати забагато борошна.
- Збережіть крохмаль. Після зливання картопляного соку на дні миски залишиться білий осад. Поверніть цей натуральний крохмаль назад у тісто для пишності.
-
Менше борошна. Надлишок борошна перетворює ніжні деруни на гливкі оладки. Якщо маса рідкувата, краще додайте трохи сухого крохмалю.
3. Правильне смаження
- Добре розігріта пательня. Викладайте масу тільки у розпечену олію. Інакше картопля почне вбирати жир, як губка, і деруни стануть надто жирними.
- Середній вогонь. На сильному вогні корочка згорить, а середина залишиться сирою. На слабкому — страва розвариться.
- Не накривайте кришкою спочатку. Щоб отримати хрумку скоринку, смажте деруни на відкритій пательні. Кришку можна використати лише в кінці (особливо якщо вони з м’ясом), щоб пропарити страву. [1]
4. Фінальний штрих
- Паперові рушники. Обов’язково викладайте готові деруни зі сковороди на серветки. Це прибере весь зайвий жир.
- Терка має значення. Найдрібніша терка («колюча») дає класичну ніжну текстуру. Крупна терка робить деруни суперхрумкими
Раніше Телеканал D1 розповідав секрет соковитого шашлику: ТОП-5 рецептів маринадів, що рятують м’ясо від сухості.
